Utilizziamo solo trattamenti biologici con basse dosi di rame e zolfo e l'uso di concimazioni naturali secondo le antiche tradizioni contadine. Tra un filare e l'altro seminiamo grano, orzo e fave al fine di fornire sostanze organiche nutritive al terreno.
In quelle che una volta erano le vecchie stalle per il riparo degli animali, poste sotto l'agriturismo, oggi abbiamo realizzato la cantina e lì vinifichiamo le uve. Utilizziamo vasche in acciaio per la vinificazione e lo stoccaggio, mentre invece l’uso di Tonneaux francesi, ungheresi e austriaci permettono di affinare il vino, seguendo ogni anno una “ricetta” differente, per far si che il vino non abbia profumi standardizzati ma abbia profumi unici dati dall’annata delle uve.
Per il Brunello di Montalcino, sono necessari almeno 4 mesi in bottiglia prima di poterlo assaggiare. In questa fase collochiamo le nostre bottiglie orizzontali in una stanza con temperatura controllata a circa 18° C.
La Vigna del Cocco esisteva già nel 1765 quando fu promulgato il Catasto Leopoldino. Da allora si è sempre sviluppata di più arricchendo la struttura del terreno e il vigore delle piante. Nel corso degli anni abbiamo potuto constatare un miglioramento della vitalità e la fruttificazione delle piante. Attualmente tre ettari di vigneto, coltivati con metodo biologico, senza diserbanti e concimi chimici, producono il nostro vino.
A 600 metri di altitudine le nostre vigne godono di un clima particolarmente benefico. A circa 3 km di distanza dal colle di Montalcino, hanno un’esposizione a sud-est specialmente favorevole perché battute da venti di Scirocco e Tramontana che facilitano un microclima avverso alla proliferazione di malattie.
Durante tutto il ciclo biologico, le piante di vite, sono assistite con costanza e le uve al momento della raccolta sono attentamente selezionate cosicché, anche nelle annate più difficili, le uve destinate al brunello siano di ottima qualità.
La fermentazione viene svolta in vasche di acciaio per un periodo di circa trenta giorni, durante il quale il mosto, attraverso lieviti indigeni, diventa vino e attraverso il contatto con le bucce acquisisce colore e corpo. L’uso di lieviti indigeni punta a ottenere vini non riproducibili in quanto tali lieviti si sviluppano sulle bucce dell’uva, durante la stagione agricola e sono propri del Terroir del Podere Il Cocco.
Una volta terminato il processo di fermentazione il vino viene posto in botti di rovere, provenienti dalla Francia e dalla Transilvania, dove inizia il suo invecchiamento, nel caso del Brunello di Montalcino per circa tre anni. Ne uscirà un vino carico di sapori e profumato.
Dopo l’affinamento in legno, il Brunello necessità di un periodo in vasche di acciaio in modo da poter amalgamare al meglio i profumi ottenuti in ogni singola botte e ottenere complessità e profondità dei profumi. Il periodo in acciaio permette anche di certificare il vino e ottenere il Marchio Brunello di Montalcino D.o.c.g. altrimenti non utilizzabile. L’imbottigliamento avviene con macchinare semi automatici dove ogni bottiglia viene presa in mano più volte, prima per riempirla e poi per tapparla. Il tappo è obbligatoriamente di sughero, e per scelta è un tappo di prima scelta con trattamento “IGEA” della ditta Mureddu, che garantisce soglie al di sotto della percezione per Pirazine, Geosmina e Guaiacolo.
La scelta del giusto tipo di legno (francese, ungherese o austriaco) viene effettuata da Giacomo, subito dopo la fine delle fermentazioni, quando ancora il vino è caldo e prima che arrivi l’inverno. Ogni anno con l’assaggio si decide chi e quanto e quale legno dovrà esser comprato nuovo per poter fissare il carattere del vino. Ogni anno la magia si ripete e ogni anno l’esperienza pregressa aiuta a trovare sempre nuovi modi di affinare il Brunello.
Il processo di maturazione si conclude con l'imbottigliamento in bordolesi da 0,750 l., 1500 cl, 3000 cl fino ad arrivare alla 18 litri. La scelta della bottiglia è obbligata alla forma Bordolese e al colore scuro per dare a tutti i Brunello di Montalcino, lo stesso tocco di eleganza e raffinatezza.
Tutte le bottiglie vengono imbottigliate in azienda, una ad una, e a loro volta etichettate a mano per poi essere stoccate in azienda. Determinanti risultano le modalità di conservazione anche dopo l'imbottigliamento: il controllo dell’umidità, della temperatura, e della luce.